| Reading-2008-003 山本博著『シャンパン物語』 柴田書店 1992年1月刊 読書 2008/05/09〜2008/05/11 |
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| 本書は我が家の近くの有機野菜のレストラン｢シェディオーク(Shady Oak)｣の書棚にあったのを五十嵐シェフのご厚意で借りて読んだものである。 ｢ご近所の阿部さん｣という名前でいつも予約を取り、わが家から歩いて数分の気軽な住宅街のレストランである。 特に中年の女性に人気が高く、昼食時はいつも満員の盛況。ディナーでは、お客の男性が少ないのでいつも肩身の狭い思いをする。アルコールは恵比寿ビール黒の缶ビールだけだが、いつも｢小さなメニューコースA｣を注文、まずは前菜のきのこスパゲティ、メインディッシュの｢旬の野菜のカレーライス｣(肉は入っていない)を食べるとその独特の辛さが身体全体にいきわたり額に汗がほとばしりでる。最後は自家製デザートのシャーベット、といういつものコースで大満足。 |
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| シャンパンとはわれわれが知っているいわゆるワイとは材料が同じ葡萄なのに、何が違うのだろうという疑問をもち続けていたが、この『シャンパン物語』を読んでようやく納得した次第である。 著者山本博氏は弁護士、早くからワインに関心を持ち、世界のワイン生産地を訪れワイン業界に関係が深い。シャンパンの同業団体CIVCの委嘱で、日本でシャンパンの不正表示阻止の法律実務を扱っている。 要約(抜粋) 『シャンパンが主役の格言とシーン』 昔からの格言がある。「シャンパンは戦いに負けた時は飲む必要があり、勝った時は飲む価値がある」-----55p オランダの名優ホール・ホーフ。臨終が迫ると、真夜中だったがシャンパンを頼み、｢シャンパンは音楽と味覚を同時にもたらしてくれる｣と言い、次のようなシラーの詩を口ずさみながら、シャンパンを一気に飲み干して人生の幕を閉じたそうである。｢人間は草原なる最後をもたなければならない｣----71p 女主人公に、さる老人が｢シャンパンをどうぞ。シャンパンこそ今のあなたに必要なものです。お見受けしたところ、今日はあなたにとってあまりいい日とは言えなかったようだから｣とノン・ヴィンテージのクリュッグを勧める情景がある。しかし、彼女は遠慮する。そこでこの老人(実はマフィアのボス)は無理にグラスを持たせ、こう薦めるのである。｢シャンパンに飽きたということは、それは人生に飽きたということです｣(ジャック・ヒギンズ『地獄の季節』-------72p |
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| 『ユニークなワイン、シャンパン』 まず第一に、シャンパンは泡が立つ。 しかし泡が立つワインのすべてがシャンパンではない。発泡酒の中でもフランスの北東部、シャンパーニュ地方の、法律で限定された地域で採れたぶどうを原料とし、法定の製法によって造られたものだけがシャンパンを名乗る資格がある。----73p シャンパンのシャンパンたるゆえん、言いかえれば、シャンパーニュ地方産のぶどうを使うだけでは駄目で、シャンパンと名乗るためにはもう一つの条件がある。それは天然の泡立ちである。 ぶどうがワインに化身するのは、ぶどうの中の天然の糖分が、酵母菌の作用で、アルコールと炭酸ガスに分解するからである。 普通のワインの場合は、この炭酸ガスが発酵槽や樽の中で発散してアルコールと水分が残る。したがって泡は立たない。だからこの炭酸ガスを逃がさないで壜の中に閉じ込めてやればいいだけである。つまり壜の中でワインを発酵させればよい(シャンパーニュ方式)。とにかくこの壜内発酵は手間と費用がかかる製法である。----75p 第二に、シャンパンは基本的に調合ワインだということである。 シャンパーニュ地方で一般に栽培されているぶどうはピノ種とシャルドネ種で、これはそれぞれブルゴーニュ地方で、赤ワインと白ワインを造るのに使われている。シャンパンはこの黒白のぶどうからとったワインを混ぜて造る。大体三対一くらいの比率だが、造り手によってこの比率は微妙に異なる。 白ぶどうだけを使って造るシャンパン、ブラン・ド・ブラン、黒ぶどうだけでシャンパンを造り、ブラン・ド・ノワールもあるが、これは例外である。ロゼもある。----76-77p ワインにとっての基本的な事柄になる”地名”、”畑の表示”がシャンパンにはない。シャンパンは基本的にブレンドワインだからである。----79p シャンパンには、”年代表示”がない。シャンパーニュ地方はブドウ栽培の北限に近く、年々の太陽の出方によって出来不出来の差が著しい。天候のよくなかった年のものだけで造ったのでは、シャンパンの評判が落ちてしまう。各ハウスは数年分のストックを持っていて、出来の悪い年と良い年のものを混ぜてバランスをとるようにしている。-------79-80p 各年の収穫期が終わった後、その年の出来栄えを見た上で、そうした特別の年に当たると判断できた時は、各メーカーは”これぞ別格の年”と宣言し、その年のぶどうだけを使ってシャンパンを仕込む。これがヴィンテージ・シャンパンである。ヴィンテージ・シャンパンはぶどうを収穫した年から最低三年は熟成させなければならず、アルコール度も11度以上、またコルクとラベルに年代を表示する必要がある。----80-81p シャンパンが壜内発酵を終え、壜の中にたまった澱を抜く時、澱と一緒に抜き取る分だけワインが目減りする。 そのため、同じ種類にワインを補充して不足分を補う必要がある。その際糖分を少し加えるようにしている。この糖分の添加は”門出のリキュール”を使って行われる。単にシャンパンの生地になったワインの古いものに微量の砂糖を加えたものである。これに入れる砂糖の多い少ないによって甘さは自由に調整できる。 甘辛度合いは五つの段階があることになっている。甘口はあまりいいワインでないことが多い。辛口には良いワインを使うことが多い。各社の特吟物は大体辛口である。(一般に白ワインにとって品質をごまかす一番いい方法は甘くすることなのだが、シャンパンの場合も甘味は七難を隠す)------82-83p シャンパンはそもそも貯蔵が聞かない。正確に言うと、壜熟成をしない。シャンパンは”門出のリキュール”を注がれ、二度目の栓をされたらもうそれ以上は熟成しない。----92p |
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シャンパンの名前はローマ語から来ている。これはカンパーニュ、つまり平原の意味で、当時のガリアでもこの地方が広々とした草原だったのが目立ったのだろう。ヨーロッパ、いやフランスでも十一世紀の大開墾時代が始まるまでは、至るところドイツの有名な”黒い森”のような厚い森林に覆われていたので、開けたところがそうあったわけではないのだ。 シーザーがガリア攻略時に主要河川沿いの森林を伐採させたのも、川岸沿いの森林に潜んで奇襲をかけるガリア族の戦術に閉口したからである。その後にぶどうの栽培を奨励した。 シャンパーニュ地方に住みついていたガリア人は、レミ族で、シーザーがガリア征服を始めた初期の頃から、ゲルマニアに終始脅かされていたためかガリア部族の中でも親ローマ派だった。 シャンパーニュ地方は、ぶどう栽培の北限に近い地帯でありながらその特有の石灰系土質が良いワインを生み出すのに向いていた上に、此処に住みついた人たちのワイン造りの腕も良かったらしく、ローマ時代、既にワイン名産地として名を上げるようになった。 ローマ軍の進駐と退役兵士たちの定住は、フランスのいたるところでワイン造りを定着させ、今日のフランスワイン繁栄の基礎をつくったが、ローマ人はシャンパーニュ地方に一つだけ他のところに見られない恩恵を残してくれた。 ローマ軍は主要都市に駐屯軍を配置し、そこから道路を広げ、一旦緩急ことがおきればすぐに兵隊がおっとり刀で反乱地の鎮圧に駆けつけられるようにした。都市周辺では切石を敷いたが、そうでないところでも1m以上掘り下げ、底部に大きな石を敷き、その上に小石や砂を数層にわたって重ねて舗装した。 これを安定させ固めるために石灰岩や白亜を使っている。この道路敷設のために必要な大量の白亜をシャンパーニュ地方のランス市周辺で調達した。露天掘りで採ってもよさそうなものだが、地下深くの洞窟から掘り出した。地下の深いところの白亜が良質だったのだろうが、現在ランスを訪れる人を驚かす広大な洞窟を掘り巡られることになった。これは冬の気候の厳しいこの地方にとってワインの絶好の貯蔵庫になってくれた。 今日のシャンパンの繁栄は、幾つかの地勢、気候、人知、歴史の偶然の重なり合いの結果生まれたものだが、この洞窟なかりせば果たして今日のシャンパンの繁栄が生まれたかは疑問である。 ----190-192p |
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| (第二次世界大戦で)ドイツの敗色が濃くなり、いよいよシャンパーニュから撤退しなければならなくなると、内務大臣ヒムラーはシャンパンの地下貯蔵庫の爆破を指令した。戦後のドイツのスパークリングワイン、ゼクトを助ける目的だった。ドイツ軍の予想に反し、1944年8月28日夜、連合軍第三方面部隊がエペルネになだれ込み、間一髪のところでシャンパンを救った。これはパットン将軍自身のスケジュールだったから、将軍がシャンパンの大恩人ということになる。 さて、ベルリンが陥落し、連合軍司令官アイゼンハウアー将軍がドイツ軍の降伏調印のニュースを聞いたのはどこだろうか？ 実はランス*だった。将軍とその幕僚たちが祝杯をあげるのに、これほど最適な地はなかっただろう。----249-250p *ランスはシャンパーニュ地方の中心地、ヨーロッパ商業の中心地だった伝統がランス大学に残っていて、その商学部はヨーロッパ財界でも有名。フランスで商業で身を立てようと思う若者は、ここの商学部かロンドンの商科大学を狙うくらいである。ローマ時代(三世紀)の凱旋門、二世紀時代の地下回廊、サン・レミ聖堂、ノートルダム大聖堂、藤田嗣治の霊廟、フジタ寺院もある。 -----150-159p |
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| 『シャンパンハウス物語』----252p以降 グランド・マルクとは、単に規模が大きいだけでなく、質量ともに名門と目されるメーカーのことを指している。シャンパーニュ地方の163社ほどのネゴシャンのなかでこのグランド・マルクの組織に加盟しているのは25社だけである。Hubrech & Duijkerの『The wines of the loir, Alsace and champagne』で有名なメーカーが27社ほど紹介されているが、これが大体グランド・マルクのシャンパンハウスである。従って我々シャンパンファンとしてはこうした30社くらいを知っておけばよいということになるだろう。 （シャンパーニュ地方では、酒造販売業者のことを、メゾン、または、ハウスと呼んでいる。） その他、規模こそ小さいが無視できない品質の物を造っているレコルタン・マニピュラン、協同組合自身が作ったラベルで出しているところを紹介する。 日本ではシャンパンの最高級品としてドン・ペリニヨンがあまりにも有名である。しかし、それだけが最高級品ではない。ことに最近では各グランド・マルクのハウスが特吟物を出して、その優秀さを競い合っている。----254-255p 『著名メーカー一覧』 Ayala & Cie Besserat de Bellefon Billecart Salmon “アイの宝石” Bollinger Boizel Bricout Bruno Paillard Canard Duchene 手ごろな価格で楽しめるシャンパンが経営方針 Charbaut シャンパンサクセスストーリーの急成長の会社、価格は安い。 Charles Heidsieck De Castellane Deutz Duval Leroy H. Germain Gosset 名門、四百年も続く、エレガントでリッチ、そして雄渾、堂々としたシャンパン Heidsieck Monopole モン・ブフの丘に聳えるシャンパーニュ地方唯一の現存する風車を持つ。眺 望が有名。 Henriot Jacquesson Jeanmaire Joseph Perrier Krug Lanson Laurent-Perrier Leclerc Briant R&L Legras Louis Roederer Marie Stuart Moet et Chandon G.H. Mumm 藤田嗣治のフジタ寺院を所有している。 Perrier Jouet Philipponnat Piper Heidsieck Pol Roger Pommery シャンパンにおける東の横綱がモエ社とすれば、西の横綱はランスのポメリー Ruinart Salon シャルドネだけを使ったブラン・ド・ブランの極め付きで、しかもヴィンテージ物しかない。 Taittinger De Venoge スイス出身 Veuve Clicuot Ponsardin Paul Bara Barancourt Guy Larmandier Larmandier Brnier Launois Maruis de Sade/Michel Gonnet Rene Geoffroy Mailly 協同組合 |
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| もともとぶどう栽培は、他の農産物以上に人手を必要とするものである上に、それに続くワイン造りも人手による世話が不可欠なのでいずれも農家の家業として発達した。そして本質的に家内工業的性格を帯びている。ところが中世末から近世にかけて都市の発達とそれに伴うワイン需要の増加という現象が生じるようになって、販売、流通の集約化が必要になり、卸業を中心に巨大な製造、流通、販売業が台頭するようになった。 しかしぶどう栽培自体は機械化、量産が困難であったのでぶどうの生産をする農家と、これを買い取って醸造、販売をする業者の機能分担＝両者の分離現象が顕著になってきた(アメリカ、オーストラリアのようなワインの新世界は、事情に違いがある）。 大手ネゴシャン(出来たての樽ワインを買いこれを集約、熟成、販売、輸出する業者)と、ぶどう栽培の貧農という対照的な図式がボルドー、ブルゴーニュ、そしてシャンパーニュ地方で見られたのである。 ワインを造っても、それを売りさばく手段と能力を持たない農家は、ネゴシャンの言うなりになりの価格でぶどうないしワインを売らざるを得なかった。こうした現象に対して第一次世界大戦後、ことに第二次世界大戦後になって農家の側の抵抗が起こり、フランス各地で農家が結集して協同組合を作り、自分たちの手でワインを販売し始めたのである。ネゴシャンに対抗する都合から、醸造工程には近代技術をいち早く採用した。 ことに白ワインの醸造については近代技術の導入が不可避であったので、若いテクノロジストたちがこの分野で活躍するようになった。そのため、成功している協同組合は概してモダンな雰囲気であり、近代技術を駆使して活発な活動を行っている。それだけでなく、手造り作業を必要とする高級物も併用して造っているところもある。ボルドーのサンテミリオンやサンテステーフなどは協同組合でありながら、かなりの名酒を造っている。 一方こうした集約化、協同化に飽き足らず個々の農家が独立してじかでぶどう栽培、醸造、壜詰め販売をしようというレコルタン・マニピュランが台頭し、この20年来、運送手段の発達、流通、及び市場の変化に伴って、この現象に拍車がかけられている。 しかし、シャンパンの場合、その製造上の制約からこのレコルタン・マニピュランが一般化しにくい事情もあったのでぶどう売買の集団交渉化と協同組合の充実の方へ農家の目が向けられることになった。現在シャンパン地方では各村ごとにこの協同組合化が進んでいるが、成功しているところが12ほどある。そのうち、規模で雄をなすのがCooperative Regionale des Vins de Champagne(通商ジャガー)であり、品質で名声を勝ちとっているのがSociete deProducteurs Mailly-Champagne(通称マイィ)なのである。 ----409-411p |
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| Jacuart(CRVC)ジャカー Alexandre Bonnet 著者は『あとがき』で、 著者の本書出版の動機は、日本人の目から見たシャンパンの本を書くということであった。 先ずは日本でのシャンパンに対する誤解を解くこと。その誤解とは、一つは、シャンパンは、いつ、どこで飲んでもよいワインだということである。もう一つは、シャンパンは他のワインと違って、その味わいが産地、畑ごとに違うわけではない。そのため、多くの畑名を覚えるというわずらわしさに悩まされる必要がないと同時に、各ハウスの特色を知らなければならなくなる。ハウスごとの違いを味わうのがシャンパンの楽しみである。」と書いている。----419-420p *********** 読後感想 シャンパンというと、ドンペリが1本何万円から？十万円とか、その高いドンペリを有名芸能人などがナイトクラブでしこたま飲んだ、という話題がネタ切れのスポーツ紙や週刊誌を時折賑わす。 われわれ庶民にとっては、なんとも高嶺の花というイメージであったが、フランスでは、スーパーなどで手ごろな値段で販売されているシャンパンが多く、ホームパーティで和気藹々のムードの中で飲まれているようである。ことさら、ヴィンテージ物とか産地を誇らしげに自慢するものではなさそうだ。 そして、著者は、シャンパンがわが国にもたらされた明治開国の時代にさまざまな誤解が生じたこと、戦後、クリスマスケーキを持って帰宅するパパがはやった時代、安物のシャンパンが景品としてついていたことなどが、さらに誤解を増幅したのだという。 そして、わが国では、サイダー*という国産の独特な清涼飲料が人々に好まれ普及したことが、正統派シャンパン理解の妨げになったと指摘している。
なるほど、これらの指摘は筆者自身にも成る程あてはまることばかりだ。 娘たちがまだ保育所から小学生の頃、会社から帰路、最寄の駅近くの店でクリスマスケーキとシャンパンを買って帰り、クリスマスイブパーティをやったことを思い出した。 何とかシャトーの何年物ワインという摩訶不思議な知識を振りかざして、いっぱしのソムリエ張りに見得を切ってワインを飲むよりも、シャンパンはゆったりとした気分で家庭や仲間うちのパーティで飲んで楽しむ、それに音楽と踊りが加われば最高に盛り上がるということがわかった。 シャンパンに乾杯！！ ■ |
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