| 2013/06/29 up 庄内地域活性化−05 庄内地方の在来野菜と イタリアンレストラン・農家レストラン 記：2013/06/29 |
山形発ドキュメンタリー映画『よみがえりのレシピ』(95分)が2011年に製作され、2012年2月25日から各地で上映会が開かれている。
このドキュメンタリーは鶴岡出身で東京渋谷の「万葉会館」で料理修行を終えて1994年、鶴岡市に帰郷、『鶴岡ワシントンホテル』洋食料理長、『J・FARM 穂波街道』料理長の経験を踏まえて、2000年、櫛引町と鶴岡市の境界を流れる内川沿いの角地のドライブインを居抜きで、イタリア料理店『アル・ケッチァーノ』をオープンさせた奥田正行シェフと鶴岡市にある山形大学農学部准教授江頭宏昌(北九州市生まれ)、在来伝統野菜の栽培を続けてきた庄内地方の農家、奥田シェフと江頭准教授を取り巻く人々の『アル・ケッチァーノ』での料理を通じての交流を描いたものである。
筆者は2012年3月24日午後、酒田市総合文化センター(ホール)で開催された上映会に出かけた。
午後1時半から『よみがえりのレシピ』の上映と渡辺智史監督の挨拶・ミニトーク、その後、在来作物試食会で三種類のサンプル(雪菜のタルソ、紫菜のおひたし、里芋羊羹)を食べた。
このドキュメンタリーは2011年10月の山形国際ドキュメンタリー映画祭で初公開され、現在も各地の映画館で上映され、自主上映会が開かれている。
渡辺監督(1981年生まれ)は鶴岡市出身、東北芸術工科大学卒業後ドキュメンタリー映画をつくってきた。
ドキュメンタリー『よみがえりのレシピ』は一般市民が映画作りを応援する「市民プロデューサー」を募集して制作されたものである。
エンディングロールでは二百名以上の「市民プロデューサー」の名前が続いた。
大根メシを囲炉裏の鍋でゴトゴト煮込んで食べる家族、小学校の校庭で在来作物の種まきから収穫、そして給食でたべる子どもたちのシーンから始まり、在来作物(伝統野菜)の生産者達へのインタビューと焼き畑などの農作業、九州出身の山形大学農学部(鶴岡)准教授江頭氏の現地調査・栽培の意義、食味成分の解説、独創的なイタリアン・料理を作り出す鶴岡『アル・ケッチャーノ』の奥田シェフの独特の苦み、辛み、甘みをもつ伝統野菜の特性を生かした料理、そして、その料理を食べて、「うまい」と顔が輝き談笑が弾む生産者、研究者そして伝統野菜が好きなお客さん達、それを見守るシェフやレストラン・スタッフなどのシーンが繰り返される。
紹介される伝統野菜は庄内地方の藤沢カブ、外内島キュウリ、宝谷カブ、だだちゃ豆、米沢の雪菜、山形市の赤根ほうれんそう、真室川の甚五右衛門芋、村山の金谷ごぼうなどである。
次第に失われていくこれら伝統野菜を、長年続けて自家採種して栽培してきた80歳の老婆が、「あの美味しい漬け物が食べたい」という子どもや孫達、そして周りの人々の笑顔を見るのが楽しみで続けてきたと方言で淡々と語るシーンがとても印象的であった。
奥田シェフとの出会い
筆者と奥田シェフの初めての出会いは、酒田市の環境NPO「パートナーシップオフィス」の金子博氏が主宰する大山における料理研究会に夫婦で参加した。奥田シェフは『アル・ケッチャーノ』開店２年目頃で、一緒に参加した奥さんがまだまだ経営が苦しいとカミサンにこぼしていたのを思い出す。
その講習会で、奥田シェフの話で印象に残っているのは、鳥海山の水は軟水、月山の水は硬水である、だからその水の性質をよく知って料理をつくらなければならない、ということだった。
その後、ラーメン通の酒田の友人が、やはり同じようなことを言っていた。
すなわち、酒田のラーメン屋が鶴岡で支店を出しても成功しない。それは鶴岡の水が硬水であることを理解しないためで、微妙な味の変化に対応できないからだという。
その後、奥田シェフは2006年7月9日、『情熱大陸』で紹介され、一大ブレークとなり現在に至っている。
「アル・ケッチァーノ」に次いでその隣のラーメン屋を改造して「イル・ケッチァーノ」、東京銀座の山形県アンテナショップのレストラン「山形サンダンデロ」オーナーシェフ、山形県庄内支庁『食の都庄内』親善大使、東京駅構内グランスタにバスタイタリアン「ユデロ 191フロム アル・ケッチァーノ」を開店、テレビ出演や著書の出版など、日本国内外で大活躍している料理人の一人である。
庄内在来の伝統野菜や地元庄内浜で獲れる魚介類を新鮮な味で提供する「アル・ケッチァーノ」は全国から客を呼び寄せ、現在では相当事前に予約しなければランチもディナーもテーブルに付けないという盛況を呈している。
講習会での奥田シェフとの初めての出会いの後、ほどなくして、カミサンと一緒に「アル・ケッチァーノ」に昼食に出かけた。
二回目は2006年8月3日、次女を同行してクルマで東京から関越高速経由で酒田に戻る途中、昼食をしようと「アル・ケッチァーノ」に立ち寄ったのだが、12時15分頃到着。すでに満席、炎天下で一時間半ほど待ってようやくランチ、奥田シェフとの再会も慌ただしく挨拶だけだった。
久し振りの「アル・ケッチャーノ」のランチ
そして、今年(2013年)5月21日、これが三回目。休暇で酒田に遊びに来た長女を連れてカミサンと三人で「アル・ケッチァーノ」にランチに出かけた。
このときは、すでに結婚して鶴岡に在住していた次女が数週間ほど前に「アル・ケッチァーノ」のランチを予約していた。
当日午前11時頃、「アル・ケッチァーノ」に到着。開店は11時30分。スタッフが慌ただしくドアを出入りしているが無愛想。
隣の「イル・ケッチァーノ」の売店は11時にドアオープン、店内に客が入っていた。
「アル・ケッチァーノ」は全国からのグルメ客が押し掛けて予約しないとテーブルに付けないということで、奥田シェフが、ここでは、カフェ、ドルチェや軽食を中心に、予約なしでテーブルに付ける店をオープンして数年経つ。筆者はこの日初めて店内に入った。
この日「アル・ケッチァーノ」の厨房にはどうやら奥田シェフは不在だった。
11時30分、「アル・ケッチァーノ」が開店、スタッフの「どうぞお入り下さい」との挨拶もない。
店内に入り、スタッフに予約者名を告げると、入口を入ってすぐの左端の席へ案内された。
注文したのはAコース(3,500円)、この他にBコース(7,350円)、Cコース(10,000円)がある。
それぞれのメニュー内容は「アル・ケッチァーノ」のHP*に掲載されているので参照してください。
http://www.alchecciano.com/al-checciano.htm
アル・ケッチャーノのコース料理Ａはメニュー以下の通りである。
| 庄内浜のお魚の前菜 庄内米はえぬきのリゾット 庄内のお肉料理または庄内浜のお魚料理 アルケのパスタ イタリアンドルチェ お飲み物 |
アル・ケッチャーノのHPで奥田シェフは、その日の朝、集まった庄内の新鮮かつ良質な食材を、イタリアンという手法で、シンプル、スピーディ料理を心掛けながら、お客様の身体と心に満足を与える料理を提供すること、生産者とのつながりの絆の深さ信頼を強調している。
「イル・ケッチァーノ」は、カフェ、ドルチェや軽食を中心に、もっと気軽に庄内の味を楽しんでもらうために開店したと奥田シェフはいう。
もうひとつ、料理人と生産者と消費者がひとつの場に集まり、もっと互いを理解しあえることができる場としたいとの願いを込めたのだという。
ここには生産者が届けてくれた食材を目の前で調理できるオープンキッチン、庄内の風土や食について説明するための上映会のできるスクリーンも備えられている。
複雑な味だそうだ。
メニューでは魚の前菜とあったが、野菜だけ。スープも多分野菜だけ
シンプルにというが、たったこれだけかというのが実感だ。
筍の皮で覆って凝ったつもりの割には、何だこれはという期待を裏切られたリゾットであった。
塩とガーリック、オリーブオイルがたっぷりすぎる。
桜マス二切れは後期高齢者には多すぎた分量だ。
これは「藤沢カブと山伏ポークの焼畑風」ということのようだ。
注文した長女がびっくりしてこの殺風景な肉料理をしばらく眺めていた。
素朴さ、山伏料理のイメージか？美的感覚ゼロの盛り付けには驚いた。
アルケッチャーノのパスタという意味だろう。これも美的感覚ゼロ。
そしてオリーブオイルがたっぷりすぎる。
長女の注文を二度も間違えて持ってきたスタッフ、三度目にやっと注文した料理が給仕された。
このサービスに唖然としたためか、その料理の写真を撮るのを忘れてしまった。
見た目も味もさっぱり印象に残らなかったドルチェ、そしてコーヒーも同様だ。
これでAコース(3,500円)はお仕舞い。
とにかく、オリーブオイルとガーリックの濃厚さだけが印象に残った胃にもたれた料理だった。
Bコース(7,350円)はメインディッシュが魚料理と肉料理のダブルだが、そんなものを注文しなくてよかった。
アル・ケッチャーノの評判
『アル・ケッチャーノ』を訪れた感想をアップしたブログを読むと、賛否両論、酷評も多い。
伝統野菜というのは、一癖も二癖もあり、苦い、エグい、アクが強い、とか、普段食べ慣れている野菜とは違う強烈な味に特徴があり、それがまた珍味でもある。
これを毎日食べるというのは、漬け物にした場合が多い。
生で食べるのは、誰でもそれなりに抵抗があることを覚悟する必要がある。
それと、料理は見た目が大事、新鮮さだけをセールスしても、店内の雰囲気やサービスのきめ細かさと温かさ、料理の盛りつけは、目を楽しませなければ食事もちっとも楽しくない。
アル・ケッチャーノの奥田料理も、強烈な個性の発揮、それがよいか悪いかは各人各様の受け止め方であってもよい。
しかし、サービスするスタッフの無愛想、笑顔のなさ、スマートさの欠如だけは頂けないというのが今回の感想であった。
それともう一つ、これまで読んだブログで誰も指摘しないこと、それは図−１の外観だけを観ればそれなりに味のあるレストランの外観風景である。
しかし、内部は山小屋風、狭苦しく決して楽しい雰囲気の店ではない。
そして、駐車場は傾斜があって駐車しにくく、しかも駐車スペースも狭い。
そして、庄内の自然を夢に描いてこのレストランに近づくとお客は愕然とするに違いない。
それは、アルケッチャーノに隣接する内川の対岸は産業廃棄物会社のデポジット、乱雑な廃棄物の山、その隣が中古農機流通センター、国道112号線の反対側は産業廃棄物会社の中間処理工場や石材店の工場といったおよそのどかな農村風景とはまったく違った風景である。
奥田シェフがこのような環境に何時まで満足しているつもりなのか、強い疑問を持った。
庄内の農家レストラン
近くには、果樹畑の中に埋没している農家レストラン『知憩軒』、広い田圃が拡がる中にある農家レストラン『やさいの荘の家庭料理 菜ぁ』など、自家製の米や野菜でつくった郷土料理を提供し、民宿も営業しているところがある。
知名度の高くなったシェフの「イタリアン料理」もいいが、庄内平野の自然に囲まれた農家に宿泊し、郷土料理を味わうこともよい体験となるのでお勧めする。
農家レストラン『知憩軒』
http://gt-yamagata.netj.jp/ygt/detail.php?recid=408
http://agrin.jp/ufile/7/6/6017/20071203085749.pdf
農家レストラン『やさいの荘の家庭料理 菜ぁ』HP
http://www17.plala.or.jp/e-naa/
もう一つお勧めは、奥田シェフが以前料理長を務めていた『J・FARM 穂波街道』、現在は大規模に模様替えして、2007年11月にナポリピッツァ『穂波街道 緑のイスキア』となった。
NHK山形放送局羽黒ラジオ中継放送所の傍にあるのでレストランからの視界は遮るものがなく田圃が拡がり、名峰月山が正面に眺められる場所に位置している。
自慢の美味しいナポリピッツァやパスタと、地元庄内産の新鮮なもち豚や庄内牛、魚介、そして自家製の有機栽培の野菜を合わせて、家庭的で本格的な南イタリア料理を提供している。
『穂波街道 緑のイスキア』HP
http://www.honamikaido.co.jp/
奥田シェフの功績
アル・ケッチャーノの奥田シェフの功績は、これまで細々と継承されてきた、そして途絶える寸前であった庄内の在来作物をよみがえらせ、庄内から日本全国、そして海外にまで、それらを食材にしたイタリアン料理をプレゼンテーションし、その価値を高め、地域再生の起爆剤として活用し、庄内の農家との濃密な関係を築き、都会の消費者との関係の輪を拡げてきたことである。
食や料理に関心を持った多くの消費者の目を庄内地方に向けさせ、足を運ばせて、庄内地方の地域活性化を促進してきたことである。
しかし、筆者がアルケッチャーノのAコースの料理を久し振りに食べての感想は、知名度に引きずられてくるお客さんや働きに来る厨房・接客スタッフに、このままだと失望を与えかねないものが多くあること、その将来性には多くの疑問を残念ながら持たざるを得なかった。
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